新会陈皮、柑普茶知识

开皮、晒皮、存皮,全程实操体验,验证多少斤柑得一斤皮!

发布时间:2019-12-16


【体验时间】2019年12月11日-16日   

【体验地点】亚博快三-平台网址广州公司

【体验人员】亚博快三-平台网址宣传组

【体验条件】仅是办公室的简单条件,无法跟亚博快三-平台网址工厂的专业条件相提并论,重在体验过程。

【柑果来源】新会核心区柑园大红柑,2019年12月10日采摘。

【总流程】摘柑→ 洗柑→ 开皮→ 晒皮(软皮)→ 翻皮→ 晒皮(干燥)→ 入存陈化 → 定期检查、比对


   新会柑园·采摘新鲜柑果  

人工剪摘留果蒂(该环节由新会工厂的同事安排柑园工人采摘并快递至广州公司)



   开箱称重柑果  

称重目的:与去果肉后的果皮及晒干后的柑皮进行对比;

结果:共45个柑果,净重 11.7 斤;平均每个 130 克。


  清洗柑果  

说明:因条件所限,只用清水清洗柑果表面,清洗后的柑果待晾干即可开皮;(注:亚博快三-平台网址工厂具备专业化生产条件,在柑皮加工时为提高陈皮安全卫生品质,首先在摘柑前提前委托有资质的检测机构进行柑果的各项指标检测,合格方可采收;在清洗环节,除清水浸洗表皮以外,还增加毛刷洗、降解、消毒灭菌等清洗环节,品质标准远高于传统做法;而传统的一些做法,往往直接摘柑、直接开皮晒皮。)



  开皮体验  

常用二刀法和三刀法;要求均为:三瓣相连,形状整齐。可以底部相连,也可以果蒂部相连。

① 体验二刀法

体验二刀法(以果蒂部相连为例)如下图,果蒂朝上,起刀点距离果蒂位约1.5cm(以形成充分的三瓣相连),力度掌握以不划伤果肉为宜(以避免柑肉汁渗入果皮影响品质)。

说明:工厂工人开皮时会有专业手套以减少对柑皮的品质影响,现在体验只能“徒手”了。


 第一刀(如下图)


朝柑果底部行刀,到果底部中心位置时折向朝果蒂部位继续行刀(折向角度为柑果的3分之1,即形成1瓣皮的宽度),停刀点同样距离果蒂位约1.5cm。


 第二刀(如下图) 

从果底部起刀,将另3分之2果皮一分为二(即形成均衡3瓣皮),停刀点相同。


皮肉分离(如下图) 

刀尖轻轻撬起柑皮一角,用拇指依次剥离柑皮,剥离第3瓣皮时拇指顺势按住底部柑皮与果肉之间,另一手则取出整个果肉,完成取皮。取皮过程注意防止果皮的破裂。



② 体验三刀法

总体要求与二刀法一致,只是行刀法有些差别;方法:柑果底部朝上,以底部中心为起刀点,按均衡三瓣先后划3刀,以形成3瓣皮(同样果蒂部位形成充分的三瓣相连);皮肉分离方法与上述二刀法一致。


③ 开皮心得

毕竟不是专职岗位,熟练程度、速度远比不得工厂的工人。但只要方法恰当,会越来越顺手,开的柑皮也一个比一个美观;成就感满满。一番体验下来,深感工厂工人的不易,不由敬佩起他们的辛劳和手巧。



   新鲜果皮称重   

结论:11.72斤柑果,去肉后得鲜果皮 2.8 斤。鲜果皮占比约23%。


   晒皮(软皮)

开好的果皮,阳光下晒约4小时(以柑皮足够软化,柑皮较容易反卷而不破裂为宜,不能过于干硬;期间可试几次),即进行翻皮。



  翻 皮  

即3瓣皮依次自然反卷过来,内囊外翻朝外;



  晒皮(干燥) 

翻好的皮,阳光下再晒3天(新会当地气温)根据实际情况适当增减时间,先白囊向上,中途改为表皮向上;此时的柑皮已经里外有一定的干燥度(依然保有一定的水分以利于后续陈化转化),可以入仓陈化了;



  新柑皮称重  

结论:11.7斤大红柑鲜柑果(果型中等),得鲜果皮2.8斤,后得干皮0.8斤,随着存放水分继续进一步蒸发,过一段时间预计干皮重量将减至约0.6斤,跟平时所说的大红柑20-22斤鲜果得1斤皮大体相符;(果型大小不同会存在差异;同时,随着持续储存,柑皮中的水分会继续蒸发,皮的重量会有所减轻。直至满5年时,陈皮的性状才趋于稳定)。



  入罐储存陈化  

选择干燥、通风、避光照的环境贮存,离墙离地,远离厨房、卫生间。



  关于新会陈皮储存陈化的说明  


(1)亚博快三-平台网址标准化陈储车间,采取“干仓+裸露+控湿+换气+定容”的方式,车间还经常进行灭菌杀毒,可以确保更高的自然陈化品质和安全品质。

(2)民间传统作法:前3年的柑皮一般用透气(柑皮转化需要与空气接触以及避免烧皮、虫蛀)的麻袋或棉袋装新皮储存,一年返晒3-4次;选择干燥、通风、避光照的环境贮存,离墙离地,远离厨房、卫生间。

也可以用玻璃罐(方便观察)、干净纸箱(用食品胶袋装皮再入箱,胶袋不封口)、铁桶等进行储存,不完全密封,适当透气。

(3)新皮陈化满3年即成新会陈皮(按《地理标志产品 新会陈皮》规定,在新会当地陈化满3年)

(4)3年以上陈皮可使用密封性较好的器皿贮存,以便更好的防返潮;5年内的陈皮应适时返晒,每年5月间及12月间各晒一次,每次晒3小时左右。适时返晒是防虫、防返潮和霉变的基本措施。

(5)定期检查:无论高低年份皮,均应定期检查,观察陈皮是否有受潮迹象;如受潮则趁有阳光及时返晒。梅雨、多雨的潮湿天气尤其注意检查。定期打开密封检查的同时也达到透气、换气的目的。



 亚博快三-平台网址品质陈皮生产规范展示